Quand l'ingéniosité sert de tremplin


Les éleveurs travaillent à engendrer des vaches non seulement belles, mais également productives.

Étienne Gosselin | Agronome | Journaliste

Avec 30 vaches en lactation - la ferme québécoise typique en compte deux fois plus -, Caroline Pelletier et Paulin Bard de la Ferme Missiska produisent du lait qu'ils transformeront en fromages. Comment arrivent-ils à ne tirer ni le diable ni les vaches par la queue?

D'accord, ils triment dur, sont super endettés, ont réhypothéqué leur maison et ont reçu de l'aide (et des vaches) de leurs familles respectives pour se bâtir un capital. N'empêche, comment démarrer avec 10 kg de quota, faire vivre une famille de quatre personnes et une fidèle employée, prendre de l'expansion et décider de bâtir une fromagerie... à 35 ans?

Une production précieuse
«Nous voulions mettre en valeur notre lait en or pour produire la crème des fromages, car notre qualité est actuellement noyée dans le système», exprime Caroline Pelletier, diplômée en agronomie de l'Université Laval. Les Jersey de la Ferme Missiska, qui produisent déjà le plus fromageable des laits avec des teneurs de 5,0% de gras et 3,9% de protéines, sont également bien conformées avec une moyenne de 86 points. En somme, les éleveurs travaillent à engendrer des vaches non seulement belles (12 vaches classées excellentes), mais également productives (moyenne de 8 000 kg de lait par vache par année).

Dans ce paradis du cyclisme à la Foglia, où l'on trouve une vingtaine de vignobles à la porte de la ferme de Saint-Armand qui transformera dans la ville voisine, Bedford, le succès est pour ainsi dire assuré. Objectif du plan d'affaires : transformer l'entièreté des 240 000 litres produits annuellement d'ici cinq ans et, peut-être, envoyer quelques cargaisons hors du Québec. «C'est aussi de m'accomplir différemment», justifie la brunette Caroline.

Une créativité payante
Le couple originaire de Brome-Missisquoi (Caroline) et de Kamouraska (Paulin), d'où le nom Missiska, n'a pas le choix de diversifier ses sources de revenus. Comme la vacherie compte 30 places, pas une de plus, et que leurs 100 acres suffisent tout juste à produire les aliments pour le bétail, il a fallu miser sur leur expertise en matière de génétique pour tirer jusqu'à 20% de leurs revenus de la vente d'animaux et d'embryons. Un taureau, Missiska Mackenzie, a même été vendu 60 000 $US! Deux vrais passionnés de vaches : alors que Paulin battait la campagne comme inséminateur, Caroline travaillait en amélioration génétique pour le Centre d'insémination artificielle du Québec de 2005 à 2009.

Du chaource à la louche
Les agrotouristes devront patienter jusqu'aux fêtes pour déguster les produits de la Fromagerie Missiska, notamment un fromage de type chaource (départements d'Aube et Yonne, en France), une variété encore absente des étals québécois. Fromage de lait entier, cylindrique, à croûte fleurie, le chaource est fait de caillé lactique moulé à la louche et laissé à égoutter lentement, par gravité. Sa texture crémeuse, sa pâte lisse et son cœur crayeux vu l'épaisseur des hautes meules en surprendront plusieurs, mais pas Caroline Pelletier, qui en consomme déjà trois fois par jour.

Avec des « si », on va à Paris! (avec des « ça », on reste là!)
«Si j'avais su, je me serais entourée d'experts plus rapidement», mentionne Caroline Pelletier, qui n'hésite plus à recourir à de solides organismes, comme le Centre d'expertise fromagère du Québec, ou à des professionnels dont les honoraires sont partiellement remboursés par des programmes d'aide (réseau Agriconseils).

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